Какие пользу и вред обещают нам молодые ростки сои

Ростки сои получают путём проращивания сухих бобов во влажных условиях. Это экологически чистый продукт, насыщенный уникальными биологически активными веществами. Но учёные до сих пор не могут определить, чего больше в продукте — вреда или пользы. Давайте подключимся к дискуссии.

Пророщенная соя

Фото: Depositphotos.com. Автор: HandmadePicture.

Состав и калорийность

Соевые проростки — источник растительного белка, который способен заменить животный белок в рационе.

Калорийность у продукта низкая (141 ккал на 100 г), поэтому его можно употреблять тем, кто следит за фигурой.

В 100 г содержатся:

  • белки — 13,1 г;
  • жиры — 6,7 г;
  • углеводы — 9,6 г.

Примерно половина углеводов — растворимые сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза, рафиноза и стахиоза. Два последних относятся к нежелательным сахарам, которые не усваиваются организмом человека, вызывают метеоризм и диарею.

В момент прорастания концентрация некоторых витаминов (группа B, A, E, K) в бобах увеличивается и появляется витамин C.

В составе соевых ростков оптимальное количество клетчатки, сахаров и минеральных веществ:

  • магний;
  • натрий;
  • калий;
  • марганец;
  • цинк;
  • железо;
  • селен;
  • фосфор.

Во время проращивания жиры в составе бобов трансформируются в жирные кислоты омега-3 и омега-6, благодаря которым организмом человека лучше усваиваются витамины и минералы.

Список аминокислот (АК) в ростках сои:

  • триптофан — 0,159 г;
  • треонин — 0,503 г;
  • изолейцин — 0,580 г;
  • лейцин — 0,938 г;
  • лизин — 0,752 г;
  • метионин — 0,138 г;
  • цистин — 0,157 г;
  • фенилаланин — 0,641 г;
  • тирозин — 0,477 г;
  • валин — 0,620 г;
  • аргинин — 0,905 г;
  • гистидин — 0,348 г;
  • аланин — 0,549 г;
  • глицин — 0,503 г;
  • пролин — 0,674 г;
  • серин — 0,651 г.

Изофлавоны — класс фитоэстрогенов с широким спектром свойств. Они снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, облегчают симптомы менопаузы, защищают от рака и резорбции (разрушения) костей. Концентрация этой группы веществ во время прорастания повышается.

Справка. Учёные Диксон и Самнер в 2003 г. назвали 4 основных пищевых источника изофлавонов: сою, нут, лук и яблоки.

Полезные свойства

Польза соевых ростков для здоровья:

  • Насыщают организм витаминами, минералами и аминокислотами.
  • Нормализуют обмен веществ.
  • Укрепляют иммунитет.
  • Очищают сосуды, способствуют выводу из организма «плохого» холестерина.
  • Нормализуют работу печени и нервной системы.
  • Стимулируют перистальтику кишечника, подавляют развитие гнилостной микрофлоры и дисбактериоза.
  • Профилактируют заболевания сердца и желчного пузыря.
  • Улучшают память, внимание, активизируют мышление.
  • Являются натуральным источником антиоксидантов (дайдзеин и генистеин), поэтому могут использоваться как дополнительное средство при лечении онкологических заболеваний (за исключением случаев гормонально зависимого рака).
  • За счёт сапонинов в составе защищают от заболевания почек.
  • Снижают уровень глюкозы в крови.
Факт. Суп из ростков сои — популярное в Корее блюдо, помогающее от похмелья. Целебной силой оно обязано содержанию АК аспарагина, оказывающего детоксифицирующее действие на организм и ускоряющего метаболизм алкоголя.

Вредные свойства

Пророщенная соя может нанести вред организму (особенно при наличии хронических заболеваний), если перед её употреблением не проконсультироваться с доктором.

При чрезмерном увлечении продукт:

  • снижает усвояемость йода, железа, кальция, магния и цинка;
  • меняет гормональный фон из-за содержания фитоэстрогенов, которые в большом количестве блокируют выработку эстрогена в теле человека;
  • Внимание! Употребление ростков генетически модифицированной сои учёные связывают с бесплодием, раком молочной железы и гормональными нарушениями.
  • снижает чувствительность организма к лептину (гормону насыщения), вызывает ложное чувство голода;
  • может спровоцировать инсулиновую резистентность;
  • опасен для поджелудочной железы;
  • нарушает нормальную выработку гормона роста.

Существует ряд противопоказаний. Продукт нельзя есть:

  • детям младше 12 лет, чтобы не нарушать естественное половое созревание;
  • при гипофункции щитовидной железы;
  • при заболеваниях поджелудочной железы;
  • при язве желудка;
  • при камнях в мочевом и желчном пузыре.

В период беременности и лактации употребление проростков возможно, но потребует предварительной консультации со специалистом.

При отсутствии противопоказаний побочные эффекты не наблюдаются.

Мнения экспертов

Всё больше зарубежных исследователей заявляют, что пророщенная соя не является полезным и безопасным продуктом, подходящим для регулярного употребления.

По словам автора книги «Лечение зубного кариеса» Рами Нагеля, фитиновая кислота, которой много в сое, блокирует усвоение минералов, вызывает расстройство пищеварения и способствует разрушению зубов.

Специалисты из The Weston A. Price Foundation подтверждают: высокие уровни фитиновой кислоты даже в соевых бобах снижают усвоение кальция, магния, меди, железа и цинка. Её невозможно нейтрализовать обычными способами приготовления: замачиванием, проращиванием и длительной термообработкой. Богатый фитатами рацион часто вызывает проблемы роста у современных детей.

Выдержка из книги «Вся история сои» доктора Каайлы Даниэль. Соевые проростки нельзя считать здоровой пищей. Длительное проращивание плюс неизбежное в процессе брожение снижают биодоступность содержащихся в бобах питательных веществ. Этот продукт может быть полезен только в составе фармацевтических препаратов.

Помимо фитиновой кислоты, в сое содержатся и другие антивитамины (антипитательные вещества): гемагглютинин, ингибиторы трипсина и липоксигеназы. По результатам исследований 2010 г., они при прорастании нейтрализуются.

Риск отравления

В 2011 г. на севере Германии был зафиксирован случай массового отравления соевыми ростками во время фестиваля: 2263 пострадавших, 21 из которых умерли. Причиной стала кишечная инфекция. У пострадавших наблюдались поражения почек и нервной системы.

Примерно в это же время заразились:

  • 47 человек в Швеции (один скончался);
  • 18 человек в Дании;
  • 9 человек из других стран Евросоюза.
Справка. Признаки отравления проявляются через 12–72 часов после употребления проростков. Симптомы: тошнота, рвота, диарея, спазмы в желудке.

Риск отравления в заведениях общепита всегда существует. Чтобы этого избежать:

  • питайтесь только в кафе и ресторанах с безупречной репутацией;
  • выбирайте только свежий, хорошего качества продукт в магазине;
  • старайтесь проращивать сою самостоятельно дома.

Проращивание

Эта процедура не отнимет много сил. А стоить ростки будут гораздо дешевле, чем магазинные. Плюс 100%-я гарантия свежести, экологичности и пользы.

Как выбрать исходное сырьё:

  • для проращивания необходимы только натуральные бобы (модифицированные не подойдут);
  • выбирайте только целые зёрна, без повреждений.

Основные правила:

  1. Подготовьте посевной материал.
  2. Отсортируйте.
  3. Выберите вариант проращивания и приготовьте необходимую для этого посуду.
  4. Найдите место, куда не попадают прямые солнечные лучи.
  5. Температура воздуха должна быть примерно +22 °С.

Прорастить сою можно двумя способами. И займёт весь процесс около 5 дней.

В банке

  1. Залейте сою водой (объём жидкости должен в несколько раз превышать объём сырья).
  2. Поставьте в заранее выбранное место без прямых солнечных лучей.
  3. Через 12 часов бобы промойте и высушите.
  4. Разложите их на влажной марле, снова увлажните.
  5. Через 12 часов повторите все предыдущие действия.
  6. И так до тех пор, пока ростки не достигнут необходимой длины.

В почве

  1. Воспроизведите п. 1–3 из предыдущего рецепта (для проращивания в банке).
  2. Разложите бобы на почве, присыпьте тонким слоем земли.
  3. Поливайте, как обычное комнатное растение, пока проростки не станут достаточно большими.

Проращиватели

  • Упростить процедуру проращивания поможет современное приспособление — спраутер. Это сосуд с вкладкой-сеточкой, на которую выкладывают семена. Виды и цены зависят от материала (пластик, глина или стекло) и производителя. В целях экономии такой прибор можно даже сделать в домашних условиях. Но его наличие не избавит от процедуры промывания семян и самой ёмкости.
  • Удобнее, но дороже бытовых спраутеров микрофермы, в которых необходимый уровень влажности поддерживается автоматически. Такое приспособление избавляет владельца от необходимости промывания и увлажнения семян на весь период проращивания.

Хранить проростки следует в плотно притёртом контейнере в холодильнике не более 2 дней.

Как выбрать ростки

В магазине можно встретить испорченный или просроченный продукт. Поэтому при покупке пророщенной сои в супермаркете обращайте внимание на признаки:

  • ростки свежие и сочные;
  • без запаха и примеси грязи;
  • длина не более 1 см, так как переростки менее полезны;
  • находятся в холодильнике (в тёплой и влажной среде внутри упаковки быстро развиваются болезнетворные микроорганизмы);
  • срок хранения не более 48 часов (по истечении этого времени продукт считается просроченным, им легко отравиться).

Что можно приготовить

Ростки сои популярны в Азии, но в середине прошлого века их распробовали и жители Европы. Их используют в приготовлении мясных и рыбных блюд, гарниров, салатов, коктейлей.

Внимание! В пищу употребляют только всходы, сами проросшие бобы выбрасывают.

В сыром виде имеют горьковатый вкус, в приготовленном — немного сладковатый, как у спаржи.

На заметку. Сырые соевые ростки не едят. Так как во влажной и тёплой среде, необходимой для проращивания, стремительно развиваются болезнетворные микробы (сальмонелла и пр.). Проростки требуют термической обработки, после которой их питательная ценность лишь возрастает.

Перед употреблением пророщенную сою либо заливают кипятком на 30 секунд, либо маринуют, жарят или тушат.

Продукт входит в число ингредиентов многих блюд азиатской кухни:

  • якисоба;
  • оякодон;
  • салат гадо-гадо;
  • пибимбап;
  • стир-фрай.

В основе европейских рецептов — восточные, с добавлением привычных продуктов и специй:

  • курица с перцем и лапшой;
  • рис с овощами;
  • жареные ростки с овощами и грибами;
  • коктейль морковный с имбирём.

Что полезнее: ростки сои, чечевицы или фасоли

Химический состав у проростков разных бобовых культур практически одинаковый. Белок преобладает над углеводами и жирами. Незначительная разница наблюдается лишь в калорийности и содержании некоторых витаминов, аминокислот:

  • В ростках сои имеются: соевый лецитин, изофлавон генистеин, фитиновые кислоты.
  • Чечевичные всходы отличаются содержанием йода, бора и витамина D.
  • В пророщенной фасоли и чечевице есть витамин PP.
  • Калорийность у ближайших конкурентов соевых ростков значительно выше: 298 ккал (фасоль) и 295ккал (чечевица) против 141 ккал.
Совет дня. Диетологи рекомендуют чередовать в питании различные ростки бобовых и злаков. Ведь у каждого из этих «живых» продуктов уникальный набор питательных веществ.
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector