Польза и вред адыгейского сыра: вкусные секреты черкесов

Адыгейский (черкесский) сыр легко узнать по белому или светло-желтому цвету, отсутствию корочки, характерным щелевидным пустотам на поверхности и умеренной слоистости. Имеет молочно-пряный, слегка соленый вкус с запахом пастеризованного или топленого молока и отличается нежной, но довольно плотной консистенцией.

головка свежего адыгейского сыра

Фото: Depositphotos.com. Автор: fanfon.

Форма сырной головки — невысокий пухлый цилиндр со сглаженными краями. Отдельные кремовые включения не должны пугать: это одна из особенностей продукта.

Рождение бренда

История адыгейского сыра начинается в Республике Адыгея. Поэтому он так называется. Второе название – «черкесский» – уточняет, что местное население (черкесы) считает его своим национальным блюдом. Коренные жители производят такой сыр не только для себя, но и активно продают собственную продукцию.

Адыгейскому сыру даже посвящен фестивальный конкурс, который каждый год проводит в Майкопе Министерство сельского хозяйства. В этот день все желающие могут попробовать настоящий местный сыр, изготовленный хранителями рецептов, узнать тонкости производства, а также получить рекомендации, с чем и как его кушать.

Первое появление на рынке можно приурочить к 1980 г. Именно в этом году журнал «Молочная промышленность» опубликовал первую хвалебную статью, посвященную продукту.

Тогда же промышленные масштабы производства позволили начать массовые продажи и даже отправить на летние Олимпийские игры в специальной яркой упаковке, изготовленной по заказу в Финляндии.

Разновидности

Продукт относится к категории мягких сыров, не требующих дозревания.

Бывает двух видов:

  • свежий,
  • копченый.

Ближайшими «братьями» считаются: итальянские рикотта, моцарелла и маскарпоне, греческая фета и брынза. Главное отличие адыгейского сыра от перечисленных мягких сортов — более высокая температура при пастеризации сырья.

Тонкости производства

  1. При сыроварении по устоявшейся черкесской традиции молоко коров, овец или коз нагревают до 95 °C.
  2. Далее постепенно вводят кисломолочную сыворотку. В результате происходит свертывание.
  3. По истечении пяти минут получившиеся молочные сгустки аккуратно собирают в специальную корзинку, сплетенную из прутьев ивы. Благодаря этому на боках готового сыра образуются неповторимые узоры.
  4. Затем корзинки переворачивают, тем самым формируя будущие сырные цилиндры.
  5. В конце сыроварения продукт пересыпают солью для стерилизации, сохранения полезных элементов и вкуса.

Готовая головка получается упругой, но нежной и слегка рассыпчатой внутри.

Производители

Адыгейский сыр выпускают не только в Российской Федерации. На рынок его поставляют также белорусские и украинские молочные заводы.

Важно! В соответствии со свидетельством об использовании наименования места происхождения продукта в его фирменном названии, право изготавливать сыр под названием «Адыгейский» имеют только организации, расположенные в Республике Адыгея. Остальная продукция с аналогичным названием считается контрафактной.

На данный момент производством настоящего адыгейского сыра официально занимаются 8 крупных предприятий и 20 организаций, работающих как индивидуальные предприниматели.

Наиболее известные поставщики из числа крупных молочных заводов:

  • Гиагинский;
  • Тамбовский;
  • Шовгеновский.

Состав и калорийность

Ингредиенты традиционного черкесского сыра:

  • пастеризованное при 95 °C молоко;
  • кисломолочная сыворотка;
  • поваренная соль.

Это низкокалорийный диетический продукт высокой пищевой ценности.

В небольшом кусочке весом всего 100 г содержатся:

  • жиры — 16,0 г (массовая доля — 40 %);
  • белки — 19,0 г;
  • углеводы — 1,5 г.

Энергетическая ценность 100 г — 226,0 ккал.

Набор необходимых человеку аминокислот, витаминов и других питательных веществ (с процентом от суточной нормы):

  • витамин A (24,7 %) — полезный для зрения антиоксидант;
  • витамин B2 (16,7 %) отвечает за здоровье щитовидной железы и рост;
  • витамин B3 (24 %) оказывает сосудорасширяющее воздействие;
  • витамин B6 (10 %) необходим для метаболизма;
  • витамин B9 (9,8 %) нужен для иммунной и кровеносной систем;
  • витамин B12 (20 %) предотвращает развитие анемии;
  • витамин H (8,4 %) регулирует обмен белков, жиров и углеводов;
  • кальций (52 %) укрепляет кости;
  • магний (6,3 %) важен для проведения нервных импульсов;
  • натрий (36,2 %) предотвращает обезвоживание;
  • фосфор (45 %) участвует в формировании костей;
  • цинк (29,2 %) обеспечивает выработку анаболических гормонов, положительно влияет на репродуктивные функции;
  • медь (6 %) требуется для правильного роста костей.

Чем и кому полезен?

Желательно включить адыгейский сыр в меню спортсменов, детей и подростков, а также женщин во время менструального цикла, беременности и лактации.

Полезные свойства:

  1. Успокаивает нервную систему, так как влияет на выработку «гормонов настроения».
  2. Нормализует кровяное давление, поэтому показан гипертоникам.
  3. Высокое содержание витаминов улучшает самочувствие, положительно влияет на иммунитет и уменьшает риск развития рака.
  4. Природные ферменты поддерживают пищеварительную систему.
  5. Благодаря кальцию и фосфору, укрепляет кости, оздоравливает волосы, зубы и ногти.
  6. Легкоусвояемые аминокислоты благотворно влияют на состояние мышц и работу головного мозга.

При беременности

  • Съедая каждый день кусочек черкесского сыра, можно избавиться от токсикоза и предотвратить развитие кариеса у малыша.
  • Благодаря наличию здоровых жиров продукт питает организм беременной женщины и придает ей силы.
Это интересно! Плюсом этого сыра является пастеризация, во время которой уничтожается опасная бактерия, вызывающая листериоз. Остальные мягкие сыры и тем более сыры с плесенью не могут похвастаться тем же.

Самый безопасный вариант — приготовить домашний аналог адыгейского сыра самостоятельно, проконтролировав весь процесс от начала до конца.

Противопоказания при беременности:

  • мочекаменная болезнь,
  • колит,
  • гастрит.

Во время лактации

Черкесский сыр не вызывает жажду, поэтому не провоцирует отеки и выработку чрезмерного количества молока.

Воздержаться от употребления придется мамочкам с болезнями почек, ЖКТ и страдающим от повышенного давления.

Вводить адыгейский сыр в рацион следует постепенно, начиная с 30 г в день, при этом внимательно наблюдая за ребенком: не проявилась ли аллергическая реакция.

Если все в порядке, можно увеличить количество до 50 г.

Употреблять продукт желательно не в чистом виде, а в составе других разрешенных блюд, например овощных салатов.

При проявлениях симптомов аллергии у ребенка, придется отказаться от сыра на пару месяцев и проконсультироваться с врачом.

В детском меню

В рацион деток черкесский сыр вводят после 10–11 месяцев, начиная с 5 г в сутки. К 2 годам порция вырастает до 30 г в сутки.

Не нужно давать каждый день, достаточно пары раз в неделю.

Оптимальное время — дообеденное. В это время пищеварительные ферменты проявляют наибольшую активность.

Адыгейский сыр лучше всего сочетать с гарниром (макаронными изделиями, овощами) или хлебом, чтобы малыш получал в процессе трапезы жиры, белки и углеводы в гармоничной пропорции.

При появлении аллергии сыр необходимо сразу исключить из детского меню и получить консультацию у педиатра.

Побочные эффекты и противопоказания

Серьезных противопоказаний нет. Но проявить осторожность следует людям с аллергией на кисломолочные продукты.

При чрезмерном потреблении адыгейского сыра проявляется побочный эффект: содержащаяся в сыре ароматическая альфа-аминокислота триптофан может вызвать сильную головную боль.

Чтобы не получить пищевое отравление, убедитесь, что продукт свежий.

С чем едят?

  1. Можно употреблять сам по себе.
  2. Сочетается со сливочным маслом — сырой или обжаренный.
  3. Подходит для легких салатов и супов.
  4. Из адыгейского сыра получаются пикантные закуски.
  5. Уместен в начинках для пирожков, вареников, хачапури.
  6. На его основе делают запеканки и сырные массы.
  7. Сырный соус станет гвоздем любого застолья.

Выбор и хранение

Обратите внимание при покупке:

  • Наличие вакуумной упаковки: целая головка поставляется с завода именно в таком виде.
  • Цвет должен быть слегка кремовым, а не снежно-белым.
  • Не допускаются пятна и разводы на поверхности продукта, тем более следы плесени.
  • Края сырной головки должны сопротивляться нажатию, а центральная часть — проявлять свою упругость, восстанавливая первоначальную форму постепенно.

Хранить сыр следует в стеклянной таре с закрытой крышкой, чтобы он не впитывал посторонние запахи. Можно в контейнер с сыром положить пару кусочков сахара в качестве абсорбента. Срок хранения составляет 2–3 дня после вскрытия упаковки.

Сыроварение по-домашнему

Из цельного молока

Для получения 1 кг черкесского сыра в домашних условиях потребуется:

  • 6–8 л коровьего молока (лучше всего — домашнего);
  • кисломолочная сыворотка (либо ее заменитель);
  • соль.

Способ приготовления:

  1. Нагрейте молоко на медленном огне до появления пенки (95 °C), но до кипения не доводите. Иначе сыр получится слишком тугим.
  2. Как только появится пенка, по всей окружности кастрюли аккуратно влейте половником кисломолочную сыворотку. Много не надо, в противном случае продукт получится слишком рассыпчатым и потеряет характерную упругость.
  3. Медленно помешивайте молоко в кастрюле, пока оно полностью не свернется.
  4. Сырные сгустки вывалите на дуршлаг (или другое приспособление с дырочками) и оставьте на 15–20 минут, чтобы стекла сыворотка. В это же время сыр немного прессуется под собственным весом.
  5. Из получившейся массы сформируйте плотный цилиндр. При желании можно добавить специи и зелень по вкусу.
  6. Смажьте сырную головку слабосоленой водичкой и оставьте зреть на 12 часов при комнатной температуре.

Адыгейский рецепт из козьего молока и уксуса

Ингредиенты:

  • 2 л козьего молока;
  • 40 г соли,
  • 4 ст. л. уксуса (9 %).

Способ приготовления:

  1. Доведите козье молоко до кипения.
  2. Влейте в кастрюльку уксус.
  3. Подержите на плите до момента образования плотной сырной массы из свернувшегося молока.
  4. Выложите массу в дуршлаг, застеленный марлей.
  5. Добавьте соль и перемешайте.
  6. Сформируйте лепешку и отправьте ее на сухую сковороду (желательно из чугуна).
  7. Подержите на среднем огне до полного плавления сыра.
  8. Уберите лепешку в холод для застывания.

С простоквашей или кефиром

Принцип приготовления такой же, как в рецепте для цельного молока, только на 2 л молока нужно взять 0,6 л кефира или простокваши и использовать вместо сыворотки.

Некоторые хозяйки добавляют для сворачивания сок одного среднего лимона на 1,5 л молока.

С творогом

Ингредиенты:

  • 1 кг творога,
  • 1 л молока,
  • 3 куриных яйца,
  • 100 г размягченного масла,
  • 1,5 ч. л. соды,
  • 1 ч. л. соли.

Способ приготовления:

  1. Заложите творог в закипевшее молоко и дождитесь повторного закипания, после чего поварите еще 30 минут, постоянно помешивая.
  2. Откиньте получившуюся кашицу на дуршлаг, чтобы стекла сыворотка.
  3. Верните обратно в кастрюлю. Туда же добавьте остальные ингредиенты: яйца, соду, соль и масло. Тщательно перемешайте.
  4. Поставьте все это на огонь и варите в течение 10 минут, постоянно помешивая.
  5. Возьмите чистую посуду, распределите по ней тонким слоем масло или жир. Переложите в нее сырную массу, выровняйте, дайте остыть.
  6. Спрячьте в холодильник на 3 часа.

Секреты домашней пастеризации

Чтобы молоко при пастеризации не пригорало и не убегало, нужно его заранее охладить. Потом на дно кастрюли налить немного воды и довести ее до кипения. Затем, постоянно помешивая, добавлять в кастрюлю охлажденное молоко порционно.

Тем самым вы будете постоянно понижать температуру жидкости, которая уже находится в кастрюле.

У каждого сыродела есть свой любимый рецепт, поэтому и вкус готовых сыров может разниться. Можно смешать оба вида молока или использовать в качестве сыворотки специальную закваску, добавить кусочки острого перца или чеснок. Выбирайте!