Адыгейский (черкесский) сыр легко узнать по белому или светло-желтому цвету, отсутствию корочки, характерным щелевидным пустотам на поверхности и умеренной слоистости. Имеет молочно-пряный, слегка соленый вкус с запахом пастеризованного или топленого молока и отличается нежной, но довольно плотной консистенцией.
Фото: Depositphotos.com. Автор: fanfon.
Форма сырной головки — невысокий пухлый цилиндр со сглаженными краями. Отдельные кремовые включения не должны пугать: это одна из особенностей продукта.
Содержание
Рождение бренда
Адыгейскому сыру даже посвящен фестивальный конкурс, который каждый год проводит в Майкопе Министерство сельского хозяйства. В этот день все желающие могут попробовать настоящий местный сыр, изготовленный хранителями рецептов, узнать тонкости производства, а также получить рекомендации, с чем и как его кушать.
Первое появление на рынке можно приурочить к 1980 г. Именно в этом году журнал «Молочная промышленность» опубликовал первую хвалебную статью, посвященную продукту.
Тогда же промышленные масштабы производства позволили начать массовые продажи и даже отправить на летние Олимпийские игры в специальной яркой упаковке, изготовленной по заказу в Финляндии.
Разновидности
Продукт относится к категории мягких сыров, не требующих дозревания.
Бывает двух видов:
- свежий,
- копченый.
Ближайшими «братьями» считаются: итальянские рикотта, моцарелла и маскарпоне, греческая фета и брынза. Главное отличие адыгейского сыра от перечисленных мягких сортов — более высокая температура при пастеризации сырья.
Тонкости производства
- При сыроварении по устоявшейся черкесской традиции молоко коров, овец или коз нагревают до 95 °C.
- Далее постепенно вводят кисломолочную сыворотку. В результате происходит свертывание.
- По истечении пяти минут получившиеся молочные сгустки аккуратно собирают в специальную корзинку, сплетенную из прутьев ивы. Благодаря этому на боках готового сыра образуются неповторимые узоры.
- Затем корзинки переворачивают, тем самым формируя будущие сырные цилиндры.
- В конце сыроварения продукт пересыпают солью для стерилизации, сохранения полезных элементов и вкуса.
Готовая головка получается упругой, но нежной и слегка рассыпчатой внутри.
Производители
Адыгейский сыр выпускают не только в Российской Федерации. На рынок его поставляют также белорусские и украинские молочные заводы.
На данный момент производством настоящего адыгейского сыра официально занимаются 8 крупных предприятий и 20 организаций, работающих как индивидуальные предприниматели.
Наиболее известные поставщики из числа крупных молочных заводов:
- Гиагинский;
- Тамбовский;
- Шовгеновский.
Состав и калорийность
Ингредиенты традиционного черкесского сыра:
- пастеризованное при 95 °C молоко;
- кисломолочная сыворотка;
- поваренная соль.
Это низкокалорийный диетический продукт высокой пищевой ценности.
В небольшом кусочке весом всего 100 г содержатся:
- жиры — 16,0 г (массовая доля — 40 %);
- белки — 19,0 г;
- углеводы — 1,5 г.
Энергетическая ценность 100 г — 226,0 ккал.
Набор необходимых человеку аминокислот, витаминов и других питательных веществ (с процентом от суточной нормы):
- витамин A (24,7 %) — полезный для зрения антиоксидант;
- витамин B2 (16,7 %) отвечает за здоровье щитовидной железы и рост;
- витамин B3 (24 %) оказывает сосудорасширяющее воздействие;
- витамин B6 (10 %) необходим для метаболизма;
- витамин B9 (9,8 %) нужен для иммунной и кровеносной систем;
- витамин B12 (20 %) предотвращает развитие анемии;
- витамин H (8,4 %) регулирует обмен белков, жиров и углеводов;
- кальций (52 %) укрепляет кости;
- магний (6,3 %) важен для проведения нервных импульсов;
- натрий (36,2 %) предотвращает обезвоживание;
- фосфор (45 %) участвует в формировании костей;
- цинк (29,2 %) обеспечивает выработку анаболических гормонов, положительно влияет на репродуктивные функции;
- медь (6 %) требуется для правильного роста костей.
Состав и калорийность бурраты.
Чем и кому полезен
Желательно включить адыгейский сыр в меню спортсменов, детей и подростков, а также женщин во время менструального цикла, беременности и лактации.
Полезные свойства:
- Успокаивает нервную систему, так как влияет на выработку «гормонов настроения».
- Нормализует кровяное давление, поэтому показан гипертоникам.
- Высокое содержание витаминов улучшает самочувствие, положительно влияет на иммунитет и уменьшает риск развития рака.
- Природные ферменты поддерживают пищеварительную систему.
- Благодаря кальцию и фосфору, укрепляет кости, оздоравливает волосы, зубы и ногти.
- Легкоусвояемые аминокислоты благотворно влияют на состояние мышц и работу головного мозга.
Чем полезен рассольный сыр сулугуни.
При беременности
- Съедая каждый день кусочек черкесского сыра, можно избавиться от токсикоза и предотвратить развитие кариеса у малыша.
- Благодаря наличию здоровых жиров продукт питает организм беременной женщины и придает ей силы.
Самый безопасный вариант — приготовить домашний аналог адыгейского сыра самостоятельно, проконтролировав весь процесс от начала до конца.
Противопоказания при беременности:
- мочекаменная болезнь,
- колит,
- гастрит.
Во время лактации
Черкесский сыр не вызывает жажду, поэтому не провоцирует отеки и выработку чрезмерного количества молока.
Воздержаться от употребления придется мамочкам с болезнями почек, ЖКТ и страдающим от повышенного давления.
Если все в порядке, можно увеличить количество до 50 г.
Употреблять продукт желательно не в чистом виде, а в составе других разрешенных блюд, например овощных салатов.
При проявлениях симптомов аллергии у ребенка, придется отказаться от сыра на пару месяцев и проконсультироваться с врачом.
В детском меню
Не нужно давать каждый день, достаточно пары раз в неделю.
Оптимальное время — дообеденное. В это время пищеварительные ферменты проявляют наибольшую активность.
Адыгейский сыр лучше всего сочетать с гарниром (макаронными изделиями, овощами) или хлебом, чтобы малыш получал в процессе трапезы жиры, белки и углеводы в гармоничной пропорции.
При появлении аллергии сыр необходимо сразу исключить из детского меню и получить консультацию у педиатра.
Побочные эффекты и противопоказания
Серьезных противопоказаний нет. Но проявить осторожность следует людям с аллергией на кисломолочные продукты.
Чтобы не получить пищевое отравление, убедитесь, что продукт свежий.
С чем едят
- Можно употреблять сам по себе.
- Сочетается со сливочным маслом — сырой или обжаренный.
- Подходит для легких салатов и супов.
- Из адыгейского сыра получаются пикантные закуски.
- Уместен в начинках для пирожков, вареников, хачапури.
- На его основе делают запеканки и сырные массы.
- Сырный соус станет гвоздем любого застолья.
Выбор и хранение
Обратите внимание при покупке:
- Наличие вакуумной упаковки: целая головка поставляется с завода именно в таком виде.
- Цвет должен быть слегка кремовым, а не снежно-белым.
- Не допускаются пятна и разводы на поверхности продукта, тем более следы плесени.
- Края сырной головки должны сопротивляться нажатию, а центральная часть — проявлять свою упругость, восстанавливая первоначальную форму постепенно.
Хранить сыр следует в стеклянной таре с закрытой крышкой, чтобы он не впитывал посторонние запахи. Можно в контейнер с сыром положить пару кусочков сахара в качестве абсорбента. Срок хранения составляет 2–3 дня после вскрытия упаковки.
Сыроварение по-домашнему
Из цельного молока
Для получения 1 кг черкесского сыра в домашних условиях потребуется:
- 6–8 л коровьего молока (лучше всего — домашнего);
- кисломолочная сыворотка (либо ее заменитель);
- соль.
Способ приготовления:
- Нагрейте молоко на медленном огне до появления пенки (95 °C), но до кипения не доводите. Иначе сыр получится слишком тугим.
- Как только появится пенка, по всей окружности кастрюли аккуратно влейте половником кисломолочную сыворотку. Много не надо, в противном случае продукт получится слишком рассыпчатым и потеряет характерную упругость.
- Медленно помешивайте молоко в кастрюле, пока оно полностью не свернется.
- Сырные сгустки вывалите на дуршлаг (или другое приспособление с дырочками) и оставьте на 15–20 минут, чтобы стекла сыворотка. В это же время сыр немного прессуется под собственным весом.
- Из получившейся массы сформируйте плотный цилиндр. При желании можно добавить специи и зелень по вкусу.
- Смажьте сырную головку слабосоленой водичкой и оставьте зреть на 12 часов при комнатной температуре.
Адыгейский рецепт из козьего молока и уксуса
Ингредиенты:
- 2 л козьего молока;
- 40 г соли,
- 4 ст. л. уксуса (9 %).
Способ приготовления:
- Доведите козье молоко до кипения.
- Влейте в кастрюльку уксус.
- Подержите на плите до момента образования плотной сырной массы из свернувшегося молока.
- Выложите массу в дуршлаг, застеленный марлей.
- Добавьте соль и перемешайте.
- Сформируйте лепешку и отправьте ее на сухую сковороду (желательно из чугуна).
- Подержите на среднем огне до полного плавления сыра.
- Уберите лепешку в холод для застывания.
Вкус сливочного масла из козьего молока невозможно забыть.
С простоквашей или кефиром
Некоторые хозяйки добавляют для сворачивания сок одного среднего лимона на 1,5 л молока.
С творогом
Ингредиенты:
- 1 кг творога,
- 1 л молока,
- 3 куриных яйца,
- 100 г размягченного масла,
- 1,5 ч. л. соды,
- 1 ч. л. соли.
Способ приготовления:
- Заложите творог в закипевшее молоко и дождитесь повторного закипания, после чего поварите еще 30 минут, постоянно помешивая.
- Откиньте получившуюся кашицу на дуршлаг, чтобы стекла сыворотка.
- Верните обратно в кастрюлю. Туда же добавьте остальные ингредиенты: яйца, соду, соль и масло. Тщательно перемешайте.
- Поставьте все это на огонь и варите в течение 10 минут, постоянно помешивая.
- Возьмите чистую посуду, распределите по ней тонким слоем масло или жир. Переложите в нее сырную массу, выровняйте, дайте остыть.
- Спрячьте в холодильник на 3 часа.
Секреты домашней пастеризации
Тем самым вы будете постоянно понижать температуру жидкости, которая уже находится в кастрюле.
У каждого сыродела есть свой любимый рецепт, поэтому и вкус готовых сыров может разниться. Можно смешать оба вида молока или использовать в качестве сыворотки специальную закваску, добавить кусочки острого перца или чеснок. Выбирайте!